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                    好酒之上唯有老酒?
                    2020-06-10 10:43:49   来源:《华夏酒报》   作者:朱思旭   

                    近年在老酒界流传一句话“好酒之上唯有老酒”,窃以为有一定道理,但是不敢完全苟同。

                    酒按照年份区分,分新酒和老酒,不管是新酒还是老酒,都有好酒。好酒是标杆,是恰到好处。新酒是不及,老酒是太过。过犹不及,新酒老酒都是以无限接近好酒为目标,但都不是好酒本身。正如《道德经》所说:“为学日益,为道日损,损之又损,以致无为,无为而无所不为。”新酒要向好酒前进,必须磨练,历经沧桑,用时间来慢慢靠近,要做加法。老酒已经过了好酒的窗口期,必须恢复元气,要做减法也要做加法,减去老气横秋,增加一些新鲜元素,回到恰到好处。正如“一尺之棰,日取其半,万世不竭。”新酒和老酒永远在走向靠近好酒的路上。

                    什么是新酒?所谓新就是新近、新鲜、清新。所谓新酒,一般年份较短。它蕴涵有低沸点的成份如硫酸氢、硫醇、甲醛、乙醛、丙烯醛等臭鸡蛋味及其他刺激性挥发性物质,有酒的邪杂味。好的新酒,有酒劲,有鲜香味,具备酸、甜、苦、辣、涩、油、咸等复杂的味道,但是协调性和平衡性有待时间的考验。用徐志摩的《沙扬娜拉》形容新酒:“最是那一低头的温柔/恰似水莲花不胜凉风的娇羞/道一声珍重,道一声珍重/那一声珍重里有甜蜜的忧愁……”它青涩而又可爱,富于可塑性。

                    什么是老酒?所谓“老”,就是陈旧,老朽,甚至死亡。所谓老酒,一般年份较长。经过多年的老熟,它的酸酯平衡逐步发生变化,从新酒的鲜香到陈酒的醇甜,乙醇分子和水分子的缔和度、亲和度增加,使酒味老熟柔和。醇和酸酯经过长时间作用使酯类略降,酸度略升,醇和醛作用生成少量缩醛类,增加了酒的香气。老酒酒体更加柔顺适口,老酒味足,后味悠长。用杜拉斯的《情人》形容:“与你年轻时的面貌相比,我更爱你现在备受摧残的面容。”

                    什么是好酒?所谓“好”,就是适宜,恰当,喜欢,就是阴阳平衡。好酒就是不新不老,多一分太长少一分太短。好酒就是既有新酒也有老酒,它一定不全是新酒,也一定不全是老酒。如果把新酒比喻为阳,老酒比喻为阴,那么按照黄金数字0.618机械性分割,根据成本和消费市场的习惯,它可以是0.618的新酒搭配0.382的老酒,也可以是0.618的老酒搭配0.382的新酒。但他们必须是阴阳平衡,因为“孤阴不生,独阳不长”。用《中庸》的话形容好酒:“喜怒哀乐之未发,谓之中,发而皆中节,谓之和;中也者,天下之大本也;和也者,天下之达道也。致中和,天地位焉,万物育焉。”好酒就是不新不老,又新又老,蕴涵众香,恰到好处。

                    所以,真正的好酒,不是越老越好,要老熟到恰如其时,或者要老酒搭配新酒,这样它既有酒的鲜香味,也有酒的陈酱味,柔和适口。用一句古语形容“文章做到极处,无有他奇,只是恰好;人品做到极处,无有他异,只是本然。”好酒如此,做事如此,做人也是如此。

                    (作者系广东省酒类行业协会创会会长)

                    编辑:赵果

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