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                    一杯老酒,醉了半个中国风土
                    2020-06-10 09:06:04   来源:《华夏酒报》   作者:刘鹏   

                    当前的中国市场,除了洋酒其实只有三种酒:一种是茅台酒,一种是陈年老酒,还有一种是其他酒(新酒)。茅台之上,唯有老酒!今天,我们不妨从一杯陈香佳酿中细细品味华夏风土和历史地理的时空奥秘。一杯老酒,便醉了半个中国风土!

                    现代意义上的白酒,特指用中国传统方法酿造的蒸馏酒。因为酿酒过程中需要大量的粮食,各地的不同物产(不同的粮食和水果)决定了酿酒原料的不同,不同的气候条件(温度和湿度)决定了发酵的工艺和酒的风味不同,这便是中国白酒的自然地理分布。

                    “丁字形区域”的中国酒核

                    说到当代的中国白酒,首说茅台。而说到茅台酒的历史地理和时空奥秘,绕不开的便是魂牵梦绕的“美酒河”——赤水河,围绕赤水河茅台镇3.5平方公里的核心区域,酿就了声名远播的酱香传奇和酿酒核心。

                    赤水河与长江形成一个丁字形区域,从美酒地图上俯瞰“丁字”的两侧,左西有宜宾、泸州、古蔺;右东有仁怀、遵义、习水。以最佳取水区域为核心,一水酿千酒,一酒养万家。方圆500公里范围内形成的中国酒核,汇集了大量耳熟能详的中国名酒和地方名优酒,目前也是陈年老酒收藏品种的主力军。

                    除了赤水河沿岸的茅台、郎酒、习酒外,向北沿长江沿岸为浓香型酒的代表五粮液(复体浓香)、泸州老窖(单体浓香),再向北到四川绵阳、射洪,汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲、天号陈,绵阳有丰谷酒,平昌有小角楼、江口醇、文君酒、邛酒,万州有诗仙太白酒;往南到贵州安顺、都匀一带,则囊括了仁怀怀酒、镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇;向西至遵义则有药香型的董酒,均为上个世纪八九十年代陈年老酒的优质白酒和珍贵品种,目前在中国老酒圈一瓶难求。

                    尤其是茅台镇3.5平方公里的核心区域,独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇的区域,它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。

                    四川,全国第一大白酒产区

                    四川,亦称巴蜀,是中国历史最悠久的白酒产区之一,亦是全国第一大白酒产区,位于古盐道白酒分布区内,明代中后期曾管辖今日的重庆、贵州遵义茅台镇等地,辖区范围之广,非今日所能相比。

                    川西平原(成都平原)的酿酒历史可以追溯到商周和战国时期,与白酒相关的考古发现甚多,诸如泸州老窖酒厂发现了明代万历年间的老窖池,全兴酒厂发掘出历经元、明、清三代的酒坊遗址等。这些遗迹见证了这个著名酿酒产区走过的沧桑岁月,诉说着巴蜀之地悠久的酿酒历史。

                    把蒸好的粮食加上曲药,倒入窖池,就会产生浓香醉人的琼浆。这个过程中,曲药是自然接种,在窖池中的发酵也是自然过程,产生香味的微生物都是自然环境的产物,而美酒酿造的过程和结果最终交付给时空的力量。

                    这种微观生态环境的状况如此复杂,地域、风土和气候在相当程度上决定着白酒的风味。“水、土、气、生(包括动物和植物)”,这四个关键的地理要素决定了微观的生物环境,最终塑造了川西平原浓郁幽雅、醇甜净爽的白酒风味。

                    而酒的地域局限性,体现在粮食作物、泥土、空气和水上。尽管厂房建造、发酵设备、生产工艺、生产原料完全一样,甚至是动用原厂的工人和技术人员,也不能生产出与原厂风味特征完全一致的酒来,甚至相差甚远。尤其是茅台酒“异地实验”复制茅台失败的案例充分说明这一点。

                    当以川酒军团“六朵金花”为杰出代表的“泸州老窖、五粮液、全兴大曲、剑南春、郎酒、沱牌曲酒”以及“文君酒、绵竹大曲、丰谷酒”等酒界公认的优质川酒在我们脑海中一一划过,在酒杯中细细品来,这一切的一切,不禁带给我们对中国白酒行业、陈年老酒的收藏价值和社会价值的深深思考。

                    “黄土地上红枣甜,杏花村里汾酒香”

                    “借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”、“黄土地上红枣甜,杏花村里汾酒香”。1952年,全国第一次全国评酒会共评出四种国家级名白酒,评选标准之一就是“制造方法特殊,具有地方特色,并不能被仿制”。当时选出的茅台酒、汾酒、泸州大曲和西凤酒,可谓地方白酒的杰出代表。

                    曾几何时,白酒能走出地方,进而走向全球并不多见。抛开茅台会讲故事不谈,最早获得国际奖项的中国白酒,其实当属“四大”中的汾酒。汾酒早在1915年就获得了巴拿马万国博览会一等优胜金质奖章,载誉无数。

                    据史料记载,汾酒的制造率先把蒸馏技术使用到酿酒之中,粮食经历两次发酵,两次蒸馏后,方能做出“清澈如水,醇香甘洌”的故乡醇香。

                    白酒的生产倚重于地理和气候,因而颇受当地的风土所影响。譬如,白酒的原料是五谷粮食,于是南方出米酒,北方出高粱酒;又例如,白酒的发酵在砖窖或泥窖内完成,不同的水土会影响窖中微生物的种群和数量,所以即使原料和酿酒工艺相同,各地产出的白酒口味也大不相同。汾酒的独一无二亦体现如此。

                    中国白酒泰斗秦含章先生研究汾酒得出的结论是:“制曲用的大曲主要因为这里独特的空气和微生物群落。一个曲子就像一颗大树,枝枝丫丫,附着有600多组不同的微生物。”

                    “江湖”酿酒,源远流长

                    古往今来,所谓行走“江湖”,从江西到湖南。湘赣江湖,三湘四水,酿酒师们一双手,接过近八百年的重托,传给下一个八百年,中国的酒魂并没有失传,因为用心酿酒的匠人精神一直都在。

                    关于江西和湖南的血脉亲情,很多朋友都知道,江西人和湖南人都习惯互称对方为“老表”,这个称呼里便透露着一种不同于其他省份的、极为特殊的亲近和感情。而江西人和湖南人的酿酒传承,亦互有联系和各具特色。

                    围绕“湘粤赣茶马古道区”是江西和湖南酿酒的核心区域。其中心区域穿越赣西(南)和湘东(北)大部地区。

                    江西和湖南自古便合称“江湖”,江湖酿酒,源远流长,距今已有四五千年的历史。其地理、气候、特产和粮食都对酿酒非常有利。

                    两地的稻作水果和经济作物的产量和质量均居全国前列,这些物产为白酒的酿造提供了极为丰富的原料,尤其是以大米做原料的大曲酒,两地酿酒历史悠久,而且有不少名酒,比如江西有四特酒、李渡、樟树大曲、堆花特曲等,湖南则有湘潭汾酒、迴雁峰大曲、益阳小曲、德山大曲、大米大曲、武陵酒、白沙液、湘窖、酒鬼酒等。

                    湖赣名酒在上个世纪八九十年代大放异彩,屡创辉煌。

                    中国酒,先有黄酒再有白酒

                    众所周知,中国酒是先有黄酒再有白酒,黄酒酿造历史悠久,最远可以追溯至商周时期,而真正的高度白酒出现的时期比较靠谱的是在金代。

                    金代以前,中国人生活中普遍饮用黄酒。从清初到民国,高档酒市场中,黄酒无疑占据主要地位。比如晚清和民国的北京四九城,喝酒分为几个档次:最高档次是黄酒,还得是绍兴地产黄酒,通过大运河水路运至北京;中档的则是南酒馆提供的北京等本地黄酒;最低档次的就是本地产的白干、烧刀子以及山东、河北等地酿造的黄酒,这种黄酒偏苦,俗称“苦清儿”,喝这种酒的人都是底层市民和基层大头兵,喝酒的小酒馆名叫“大酒缸”。

                    从绍兴当地著名作坊“善元号”、“元茂记”到大型酒企“会稽山酒厂”、“塔牌酒厂”、“古越龙山酒厂”等本地知名黄酒厂,基本上全部都在闻名遐迩的鉴湖附近。

                    很多朋友不知道,其实优质的黄酒也是可以长期储存和收藏的。和刚烈的中国白酒(蒸馏酒)类似,偏柔的绍兴黄酒自酿成之日,便有了生命期,可以一直在坛子里成长变化。好酒可以储存10年、20年甚至50年。

                    古越龙山的副总经理、中国酿酒大师胡志明是当今黄酒市场推广陈年黄酒的先锋人物,他亲见或者亲自喝过的陈年黄酒不计其数,他曾在文章中如下描述:“陈年黄酒肯定不会醉死人,一般颜色会更淡,酒精度亦会更低,但是香气会更陈郁,令人欲罢不能。”

                    “酒是粮食精,此物最有情。”与其他酒精类饮品相比,中国白酒不但度数较高,口味也相对浓烈,适合陌生人消弭生疏,生意人拉近距离。若是熟人之间小酌,白酒更是敞开胸臆、互诉衷肠的前戏佐料。

                    中国白酒,这个被中国人最惯于拿来表达爱和恨的神奇物质,早已经将文人骚客们俘虏。千百年来,上至庙堂,下至江湖,无论阳春白雪,仰或下里巴人,一直在思考和探索着共同关心的好酒榜单,以告诉人们,在这场旷日持久的白酒之战中,什么才是真正的好酒。

                    当然,受篇幅的局限,中国的优秀白酒远不止本文提及的这些,比如历史大运河区域的“三沟一河”(汤沟、双沟、高沟和洋河)、独成一派的陕西西凤酒、历史悠久的安徽口子窖……蜚声中外的十七大名酒、五十三优质酒等,在幅员辽阔的华夏大地上,优质美酒数不胜数。

                    最后,忠告朋友们的是:老酒有毒,一旦爱上,无法自拔。不妨用你我手中这一杯陈年老酒,品味中国风土,寻访华夏佳酿的历史地理和时空奥秘。一杯老酒,便醉了半个中国风土! (作者系高级工程师,国家一级品酒师,酒文化专栏作家,著名美酒收藏家。湖南省酒业协会常务理事,湖南省酒业协会老酒收藏与酒文化促进分会副会长,中国酒类行业协会联盟常务理事。)

                    编辑:施红

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