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                    “天时、地利、人和”与酿酒哲学
                    2020-01-08 14:47:09   来源:《华夏酒报》   作者:四川省食品发酵工业研究设计院、国家固态酿造工程技术研究中心 余乾伟    

                    摘要:

                    “天时”强调季节、时效与气候等因素对酿酒过程,如制曲、酒醅堆积发酵、基酒储存等的影响;“地利”则强调地势相关因素,如原料、水质等对于酿酒的影响;“人和”则重点说明人作为酿酒过程的具体操作者,在工艺的采用、设备的选择、酒体设计等方面中所扮演的重要角色。只有协调处理好“天时、地利、人和”三者间的关系,才能酿造出优质白酒。

                    关键词:

                    “天时、地利、人和”,酿酒。

                    1、环境与酒

                    酿酒界公认的“天时、地利、人和”,在传统名优白酒生产中体现出更多、更深远的实际意义。

                    几乎所有的原始发酵酒类的产生,都具有一定的偶然性。存在于空气或环境中的霉菌、酵母等微生物自然混入淀粉类(糖类)食物中,通过对食物成分的利用和改造,以及转化糖类为二氧化碳和乙醇而产生芳香的酒类物质。

                    由于微生物与其存在的自然环境有着一定的相关性,因此,世界不同的地域、不同的民族在长期的历史进程中,受其地域的自然资源、气候土壤、民族饮食习惯的影响,形成了不同风格的酒类产品。在蒸馏酒中,著名的有中国白酒、法国白兰地、英国威士忌、俄国伏特加、北欧金酒等。

                    中国白酒中名酒之多,可谓世界之冠,这是得天独厚的自然环境决定的,几种名优白酒酿造的自然环境概况(见表1 )。

                    从(表1)可知,一般名优酒的酿造都依赖于其特殊的自然环境,包括湿润的气候条件、优质的水源、适宜酿酒微生物生长的土壤,这些地理环境是酿造优质白酒的重要条件?!兜乩肀曛静繁;す娑ā访魅饭娑ǎ旱乩肀曛静?,是指产自特定地域,所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素,经审核批准以地理名称进行命名的产品。目前获得地理标志产品的白酒有50多个,包括中国白酒金三角区域的所有名酒系列,以及洋河、古井、三花、西凤、酒鬼酒、景芝、张弓、四特、玉泉、牛栏山等。“地理标志产品”就是地理环境对白酒生产重要性的一个体现。

                    2、“天时、地利、人和”与酿酒

                    《孟子·公孙丑下》:“天时不如地利,地利不如人和”?!端镫鞅?middot;月战》:“天时、地利、人和,三者不得,虽胜有殃”,指作战时的自然气候条件,地理环境和人心的向背。

                    2.1、天时

                    “天”,包括天气,气候变化等。人们常说靠天吃饭,比如适度下雨有利于农作物的生长。“时”,选择做事的时间。比如农业的春播秋收,就是顺应了天时。

                    “天时”这里可以理解为天气、气候氛围、温湿度适宜,这种条件特别适合酿酒微生物的繁殖、驯化…… 例如,茅台每年五月踩曲、九月重阳下沙(投粮),一年为一个大生产周期,发酵一月为一个小生产周期——这就是充分利用“天时”的佐证。通过历年的经验,五月的仁怀气候适宜制曲微生物的繁殖生长,温度偏高、湿度适宜,特别适合高温曲的培养,这是酿造酱香型酒的必要条件;九月属于秋季,粮食收获的季节,新粮大量上市,茅台利用当地盛产的糯高粱进行生产,当地秋季的气候特别适宜酱香型酒的堆积发酵、窖内的升温,为下一步长达一年的多轮次发酵、取酒奠定基础。

                    2.2、地利

                    “地利”从字面上讲就是指地方上的种种便利,包括适于战争方面的地势、城池、险要等,适于工商贸易方面的道路交通、水力资源等,适于农业方面的日照、温度、水土、物产等等。总之,就是由所处地理位置的优越而获得的种种便利。

                    “地利”在酿酒上可以理解为地理环境优越、地质地貌特殊、土壤结构良好、地下水质优良——良好的生态资源环境特别适合酿酒微生物的生长繁殖。以四川为例,四川盆地得天独厚的自然地理环境和悠久的人文智慧积淀,造就了“天府之国”的历史沉积。如果说大量出产的水稻、蚕丝、生铁和盐奠定了蜀地农耕社会长期高水平发展的生产基础;那么,高质量的茶叶和美味香浓的醇酒,便是巴蜀地区商业繁盛的两根定海神针。这样的自然条件适合种植粮食及手工业。经联合国粮农与教科文组织考证的酿造名优白酒的最佳产区位于北纬27050′~29016′,东经103036′~105020′(4、5)。这一带地质、地貌特殊,主要为黄粘土——是酿酒微生物生长繁殖的理想天堂,铸就了辉煌的“川酒”——五粮液、泸州老窖、郎酒等众多闻名一世的白酒。

                    唐亚等对全国5000多家酒厂的地理分布的分析发现,白酒企业具有明显的地域聚集性,而以四川宜宾、泸州和贵州仁怀在我国白酒生产上最为重要。全国酒厂的地理分布特征及在全国白酒行业中的地位揭示了自然条件在白酒酿造上的重要性。白酒的酿造实践证明,自然条件是一个地区能否酿造好酒的决定性因素——即“天时、地利”。

                    2.3、“人和”

                    “人和”就是指人与人之间的团结和睦、相互协作、相互支持、同心同德、共御外侮的良好社会关系。例如,宜宾是五粮浓香型白酒的发源地,沿袭数千年传承的酿酒技艺,汇聚了众多中国白酒业的高端人才及一批技艺精湛的一线技术骨干,目前拥有国家级酿酒大师5名,国家级白酒评委17名,在中国白酒业首屈一指。近年来,在继承传统技艺的基础上,五粮液团队协同发展,其独特的生产工艺技术不断完善,应用高新技术与传统工艺结合,走创新和特色之路,研究形成了不少具有自主知识产权和难以复制、模仿的酿酒技术,使五粮液始终走在中国白酒技术的前列。这是整个五粮液上下齐心协力、互助发展的结果,是“人和”理念的最好诠释。

                    “天地人和”——将人处于“和谐”与“平和”的世界之中,处于天地之中。它所阐述的是一种思想,更是一种境界。

                    “天时不如地利,地利不如人和”不仅是名言,而且,还更为广泛地应用于各个领域。在酿酒方面,如闻名于世的五粮液,就是利用在原料、水源、气候、地质和人才等方面的独特优势,沿袭数千年传承的酿酒技艺,采用五种粮食混合、特制包包曲发酵、传统跑窖工艺……其工艺和口感充分体现了“天人合一、和谐共生”的思想。

                    3、实例佐证

                    3.1、中国白酒金三角

                    提起法国人们会想到波尔多葡萄酒,提起德国会想到慕尼黑啤酒,提起俄罗斯会想到伏特加酒,提起中国自然想到茅台、五粮液等,这些已成为国家的文化符号。中国白酒是中国的原创,是农耕文化的精髓,是中华文明传承的活载体。因此,在中国现存酒种中,白酒最有机会打造成为世界级奢侈品。

                    中国是世界三大农业起源中心,酒的产生与农业的发展密不可分。发达的农业生产为酒的酿制奠定了坚实的基础,谷物粮食酿制的酒是酒类的主体。随着时间的推移,依托独特的地理位置和气候环境,逐渐形成了长江流域、黄淮流域两条白酒名酒带。以四川产区为代表和核心的长江上游地区,其独特的生态与环境特征是白酒酿造产业不可复制的“天赋”。在这种气候、地理环境中所形成的特有的微生物群与土地、空气的完美融合造就了中国顶级白酒产区的地位——天时地利。据联合国粮农组织专家论证:“在地球同经纬度上,只有沿长江两岸的泸州、宜宾等是能酿造出纯正的蒸馏酒的生态区”。“一是当地所产谷物品质纯正;二是具有独特的沙溪岩土壤;三是北纬28~30度地带湿热,水质纯净,自然条件适合酿酒;四是曲药独特;五是自然微生物接种制成的老窖泥池及酿酒技艺一直沿用数百余年”。在这块中国白酒地标性区域孕育了泸州老窖、五粮液、贵州茅台、水井坊、剑南春、沱牌、郎酒等中国主流香型名酒,遂成中国白酒金三角。

                    中国白酒金三角长期以来酿酒业的发展,创造总结出无数精湛的酿酒技艺(如:泥封窖池、低温入窖、堆积发酵、双轮底增香等),涌现出一大批国家级“酿酒大师”(占全国2/3以上),良好的“人和”环境诞生了中国仅有的几个“世界非物质文化遗产”。占据“天时、地利、人和”优势的中国白酒金三角无论在过去、现在还是将来都是中国乃至世界蒸馏白酒的“波尔多”。

                    3.2、黄淮流域名酒带之双沟

                    2001年,中国科学院徐钦琦等在其著述 《从南京猿人到下草湾人》一文中说:“双沟地区是新生代世界生物的进化中心之一 ,也是世界上人类起源的中心之一 。因为双沟地区的自然环境是得天独厚的”。他在2002年出版的《双沟醉猿》一书中更是语出惊人,称“这里成为我国最具酿酒天然环境的地区”,是“自然酒”起源的地方之一。

                    古地质科学家尤玉柱教授在《从地质变迁看双沟》一文中写道:“人们都说双沟地区的自然环境是得天独厚的”。任何地方,其自然地理环境是优是劣,应由诸多因素决定:包括地质基础、地理位置、气候条件、土壤、植被、水资源等。各种因素的相互影响和组合,形成该地区生态的统一体。双沟在苏北平原的西南部,地貌位置在山前丘陵地带的前缘,地理坐标为北纬33度12分,东经118度10分,日照2168.3h/a,大致在中国版图东端的中间位置。双沟下草湾地区年平均气温在15℃,湿度76度,7月份最热,月均温度26℃。这样的气候非常有利于霉菌、酵母菌等各类菌种菌群的生长、作用,加上有充沛质优的水源,生产优质红高粱,也产稻麦、豆秫等五谷杂粮。这里除了双沟大曲、洋河大曲外,还有久负盛名的清代贡品双沟空心挂面、上塘青秆粘子米等著名特产。

                    “水为酒之血”,水是酿造好酒的重要条件之一。双沟下草湾地区地下水质不仅好,而且来源渠道多,水质优良。这一带岗峦起伏、翠岭蕴秀、气候温和、四季分明,适宜人居,更适宜酿造美酒。众多文人骚客写下的名篇佳句从不同角度反映双沟地区酿酒业的兴旺、繁荣和悠久的历史,从不同侧面体现出天时、地利、人和与酿酒业的关系。

                    4、总结

                    纵观中外美酒产地,绝大多数离不开理想的自然和地理环境,每一个名酒厂无不集聚一批人才精英和良好的人文环境,这充分体现“天时、地利、人和”与酿酒之间的密切关系,这是大自热赋予人类的。今天我们在享受美酒的同时,更应该?;ず没肪?,做好生态酿酒循环产业链,造福子孙后代!

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