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                    关于起草国家标准《酱香型白酒》工作的研究
                    2015-12-21 10:54:35   来源:   评论:0

                         2007年,贵州省产品质量检验检测院(即国家酒类及饮料质量监督检验中心)向国标委提出了制订《酱香型白酒国家标准》的申请。2008年初,国家标准委下达《2007年第7批国家标准制修订计划》。2008年5月,质检院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作,成立酱香型白酒起草小组,并于6月13日召开了第一次标准起草工作会议,来自贵州省内外企业、协会、院校的21位专家参加了会议。

                         会议明确了制标工作计划:一是做一次较全面的基础调研,了解不同规模、不同工艺企业基本情况。包括企业规模、产量、产值、利税、人员等基本情况的调查;企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查;二是组织一次感官品评活动,全面深入了解酱香型白酒的质量状况;三是抽取或购买一定数量典型样品,进行理化指标检验,包括常规理化及有益成分含氮化合物(吡嗪含量)指标、己酸乙酯、醛类总量等指标,期望能提出有代表性的特征特性指标;四是专人负责对国内外相关标准、法规的检索、查询。

                      经商议并确定了起草组成员单位:贵州省产品质量检验检测院(即国家酒类及饮料质量监督检验中心)、贵州茅台酒厂集团有限公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,明确了起草小组成员及各成员的分工。

                    1基础工作情况

                         1.1 调查和取样工作

                         2008年7月至8月上旬,有针对性地集中调查了贵州、四川、湖南3省28家酱香型白酒企业的基本情况、基础工艺情况。其中,分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型企业、中型企业和小型企业开展调查和取样。

                         1.1.1 企业基本情况

                         被调查的28家企业中,年产量在1000千升以下的企业有17家,年产量在1000千升—5000千升的企业有9家,年产量在5000千升以上的企业有2家;年产值在1000万元以下的生产企业有8家,年产值在1000万元—5000万元的生产企业有9家,年产值在5000万元—10000万元的生产企业有2家,年产值在1亿元以上的生产企业有9家。

                         1.1.2 企业的基本工艺特点

                         目前,酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有5种。

                         1.1.2.1 传统的大曲酱香工艺

                         采用条石发酵窖,以优质高粱为原料(不破碎或破碎20 %),用高温大曲做糖化发酵剂,2次投料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的特殊工艺,经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,生产周期为1年。酒按酱香、醇甜及窖底3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率达到25 %—28 %。

                         1.1.2.2 麸曲酱香工艺

                         以破碎的高粱、小麦为原料,用麸皮纯菌种制曲,经高温堆积、入池发酵,发酵时间21天,采用续糟发酵工艺,蒸馏、陈酿、勾兑而成,具麸曲酱香型白酒风格,出酒率45 %左右。

                         1.1.2.3 碎沙酱香工艺

                         以粉碎的高粱为原料,配用大曲酱香酒丢糟,配以新粮,用高温大曲、辅以小曲等按一定比例作为糖化发酵剂,采用条石发酵窖发酵或地面直接堆积发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。

                      该工艺发酵时间短(30天左右)、出酒率40 %—50 %,被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。

                         1.1.2.4 串香工艺

                         以食用酒精为原料,串蒸大曲酱香工艺的丢糟,采用固液蒸馏方法生产出有酱香味的液态法白酒,是目前许多白酒生产企业生产低端白酒采用的主要生产工艺。

                         1.1.3 酱香型白酒国家标准验证样品抽样情况

                         本次调研抽取了28家大中小型酱香白酒生产企业所采用不同工艺生产的、不同价位的成品酒共73个样品。

                      1.2 产品技术参数的确定和验证工作

                         2008年9月—10月,贵州省质检院完成了73个样品的常规理化指标(总酸、总酯、酒度、固形物)、气相色谱毛细柱和填充柱的色谱数据(包含乙醛、乙缩醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等),起草小组又收集了除酱香酒外,浓香型、清香型、凤香型、豉香型、米香型、特香型、芝麻香型、凤兼浓型、浓酱兼香型、董香型、兼香型的白酒进行了紫外吸收值验证,共检测了104组典型实物样品的紫外吸收值。

                      茅台集团技术中心完成了73个含氮化合物(等)指标的方法摸索和基础数据,起草小组对其中7个样品酒中吡嗪含量进行了外部送样比对。

                      同时,起草小组还购买了10个低端酱香酒(酒精串酒),进行了常规检验和色谱检验、紫外吸收值等指标的验证,收集分析整理了积累的100多个酱香型白酒数据,完成产品技术参数的确定和验证工作以及感官品评验证工作。

                         1.3 感官品评验证工作

                         2008年9月21日—22日,贵州省质检院(国家酒类及饮料质检中心)组织10位评酒专家(评酒专家组由国家级白酒评酒委员及特邀酒行业专家、质检机构技术人员组成),对收集的73个酒样进行了感官鉴评,感官品评采用密码编号。其中,大部分酒样均有酱香明显、突出等风格特点。

                      低度文章来源华夏酒报酒中只有1个酒样4位评委认为酱香不明显,偏格,其他低度酒样均评价酱香明显或突出。

                      高度酒中约有10%的酒样,专家评价偏格、不属酱香型酒,1个酒样酱香差,有味杂、异香、异味,不具酱香型酒风格,与该企业提供的非酱香工艺情况相符。

                    2 标准编制过程及反馈意见的处理

                         起草小组在完成企业调研、样品感官品评、检验分析验证等基础工作后,参考有关文献、国内外相关标准,制订了《酱香型白酒》国家标准草案稿。在此期间,对紫外吸收值、己酸乙酯等指标再次进行了补充验证。

                         2009年4月3日,起草小组召开了第4次制标工作会,对《酱香型白酒》国家标准征求意见稿的修改稿进行逐条逐项的讨论,对征求意见后有争议的问题展开讨论,统一意见形成标准送审稿。

                    3 标准编制主要内容及征求意见后的修改

                      3.1 有关术语和定义

                      根据汇总分析调查了解收集的企业信息资料,总结酱香型白酒工艺特色、特点,反复征求酱香白酒生产骨干企业专家的意见,强调以高粱、小麦为原料,传统固态法发酵,经蒸馏、陈酿、勾兑、贮存,不允许添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质等内容,纳入酱香型白酒的定义。

                      参与的所有专家均认为,所谓串酒工艺酒不应纳入标准覆盖,用“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质”加以限制。

                         3.2 有关标准的产品分类

                         本次制标收集了73个样品:高度酒(45%vol以上)67个,中低度酒(45%vol以下)6个,酒度最低38%vol,最高的56%vol(基酒)。征求到的企业意见认为:酒度太低不具酱香型白酒风格,跨度太大不利于理化指标的控制,分太细不利于感官、理化指标的描述??悸歉鞲龇矫娴囊饧?,综合目前酱香型白酒产品的实际情况,将酱香型白酒按酒精度分为高度酒和低度酒,其中高度酒酒精度为45.0 %vol—58.0 %vol,低度酒酒精度为32.0 %vol—44.0 %vol。

                      3.3常规理化指标的确定

                         3.3.1 总酸的确定

                         从检测数据情况分析,低度酒(38 %vol—44 %vol)总酸为1.20g/L—2.11g/L;高度酒(45 %vol—56 %vol)总酸为1.35g/L—2.90g/L;针对酱香型白酒有机酸含量很高,且明显高于其他香型白酒的实际,考虑酒精度在32 %vo—38 %vol范围白酒,适当放宽总酸下限,在保证风味前提下,结合感官品评结果,规定高度酒总酸含量:优级、一级≥1.40g/L,二级≥1.20g/L;低度酒总酸含量:优级、一级≥1.20g/L,二级≥1.00g/L,在制标过程中对是否设总酸含量上限进行了反复讨论,最后议定不设上限。

                         3.3.2 总酯的确定

                         从检测数据情况分析,中低度酒(38 %vol—44 %vol)总酯在2.17g/L—2.62g/L范围;高度酒(45 %vol—56 %vol)总酯在2.02g/L—4.68g/L范围;结合感官品评结果,规定高度酒总酯:优级≥2.20g/L,一级≥2.0g/L,二级≥1.8 g/L;低度酒总酯:优级≥1.50g/L,一级≥1.20g/ L,二级≥1.00g/ L。

                      在确定总酯含量指标时,考虑到低度酒因酯水解的影响,所以指标定得相对较宽。

                         3.3.3 固形物的确定

                         本次在73个典型酒样中检测的固形物数据,最高0.66g/L,最低0.07g/L,大多在0.3g/L—0.5g/L之间,参考GB/T18356—2007《地理标志产品 贵州茅台酒》及DB52/526—2007《酱香型白酒》,以及多年积累的酱香型白酒固形物数据,规定固形物指标不分等级,高度酒、低度酒均为:≤0.70g/L。征求意见稿原定低度酒固形物≤0.80g/L,主要听取有关企业和专家意见,防止人为添加成分及行业的引导作用,所以调整为≤0.70g/L。

                      对于特殊陈年酱香型白酒,固形物超出此范围,建议制订企业标准。

                         3.4 特殊理化指标的确定

                         3.4.1 己酸乙酯的确定

                         己酸乙酯第一次在酱香型白酒标准中提出作为限量指标,不同于浓香型等其他香型的白酒。

                      根据专家组的感官品评意见,对己酸乙酯超过0.20g/L的白酒样品,均得分较低,趋势较明显。己酸乙酯超过0.4g/L的白酒样品,专家的评语为:窖香明显,不属酱香型酒;显异香;酱香欠明显等特点。

                      己酸乙酯在0.20g/L—0.40g/L的白酒样品,专家的评语为:偏浓香,糟香露头,风格欠典型;酱香欠明显,风格不典型,异香较重;香料味,偏格,不能算酱香。为了慎重起见,起草单位对40个样品的己酸乙酯指标。

                      由2个单位进行了重新验证检验,通过数据分析,考虑了各实验室间数据的差异带来的误差影响,以及个别企业提出特殊工艺情况的影响要求放宽的要求。由此将己酸乙酯(各级高度酒、低度酒):优级酒限定在0.30g/L,一、二级酒限定在0.40g/L以下。

                         3.4.2 含氮化合物的确定

                         本次制标活动初期,选择了已有研究表明有益健康的含氮化合物(吡嗪总量)拟作为酱香型白酒的特征指标,通过对73个典型样品中含氮化合物(吡嗪总量)进行检测,典型样品到权威检测机构检验,发现酱香型白酒有一定的趋势性,典型的酱香型白酒如茅台酒,其吡嗪总量较高。

                      但是,因目前吡嗪检测方法还没有经过多个检测机构的验证,不是很成熟,且标样购置困难,方法对仪器设备、检测人员的要求高,在企业推广有一定难度,因此暂未考虑纳入标准。

                     


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                    编辑:苗倩

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